การทำแห้งแบบแช่แข็งแบบสุญญากาศโดยสมบูรณ์-ประกอบด้วยขั้นตอนหลักสองขั้นตอน: การ-แช่แข็งก่อนและการทำแห้งแบบระเหิด กระบวนการระเหิดจะขจัดผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในวัสดุ ในขณะที่ก่อน-การแช่แข็งจะเป็นตัวกำหนดรูปแบบการกระจายตัวและขนาดของผลึกน้ำแข็งก่อนที่จะทำให้แห้ง แม้ว่าเครื่องทำแห้งแช่แข็งจะทำงานได้อย่างเสถียรในขั้นตอนการระเหิด แต่ปัญหาด้านคุณภาพที่เกิดจากการแช่แข็งล่วงหน้า-ที่ไม่เหมาะสมจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถาวร
หากอุณหภูมิก่อน-เยือกแข็งสูงกว่าจุดยูเทคติกของวัสดุหรือเวลากักเก็บความร้อนไม่เพียงพอ น้ำเปล่าภายในวัตถุดิบจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งแข็งได้อย่างสมบูรณ์ ภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง น้ำของเหลวที่ไม่แข็งตัวจะละลายและเคลื่อนตัว ส่งผลให้วัสดุหดตัว ผิวแข็งตัว และพังทลาย ผลไม้ที่มีน้ำตาลสูง- เช่น สตรอเบอร์รี่ มะม่วง มีแนวโน้มที่จะเกิดปรากฏการณ์ซูเปอร์คูล พื้นผิวดูแข็งตัว ในขณะที่ภายในยังคงมีส่วนประกอบที่เป็นของเหลว ซึ่งยากต่อการสังเกตโดยการสังเกตง่ายๆ
ความเร็วเยือกแข็งยังสร้างความแตกต่างที่ชัดเจนให้กับคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อีกด้วย การแช่แข็งที่รวดเร็วเป็นพิเศษ-ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งเล็กๆ จำนวนมาก หลังจากการระเหิด ช่องรูพรุนภายในวัสดุจะแคบ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเร็วในการคืนน้ำได้ช้า การแช่แข็งที่ช้าปานกลางอาจก่อให้เกิดผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่ขึ้นได้ หลังจากที่น้ำแข็งระเหิดแล้ว รูขุมขนจะกว้างขึ้น ช่วยเพิ่มความสามารถในการคืนน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งช้าเกินไปจะทำลายผนังเซลล์ของวัตถุดิบ ทำให้น้ำผลไม้ไหลออก และสูญเสียสารออกฤทธิ์
วัตถุดิบที่แตกต่างกัน รวมถึงเนื้อสัตว์ ผักใบ ผลเบอร์รี่ และพืชหัว มีจุดยูเทคติกและลักษณะของเนื้อเยื่อที่แตกต่างกัน ไม่มีพารามิเตอร์ก่อนการแช่แข็ง-สากลที่เหมาะกับวัสดุทุกประเภท โรงงานมืออาชีพต้องทำ-การทดสอบกระบวนการขนาดเล็กตามหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์ของตนเองก่อนการผลิตจำนวนมาก สำรวจอุณหภูมิที่คงที่และพารามิเตอร์การกักเก็บ และทำให้เส้นโค้งก่อน{4}}แข็งตัวที่สุกเต็มที่ในระบบควบคุม
เทคโนโลยีก่อนการแช่แข็ง-ที่ได้รับการปรับปรุงสามารถลดข้อบกพร่องทั่วไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงการเกิดสีน้ำตาล การแตกเป็นชิ้น การยุบตัว และการให้น้ำคืนที่ไม่ดี ช่วยปรับปรุงผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รักษาความสม่ำเสมอของแบทช์-ถึง- ช่วยเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ในตลาดต่างประเทศ และสร้างพื้นที่ผลกำไรที่มากขึ้นสำหรับ-องค์กรแปรรูปอาหารแห้งแบบแช่แข็ง
