มะม่วงน้ำตาลสูงเป็นผลไม้แห้งแช่แข็งที่ได้รับความนิยมส่งออกจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม เนื้อมะม่วงมีโพลีฟีนอลออกซิเดสและน้ำตาลรีดิวซ์อยู่มาก และมีความเสี่ยงที่จะเกิดสีน้ำตาลได้ง่ายในระหว่างกระบวนการผลิต กลไกการเกิดสีน้ำตาลหลักมีอยู่ 2 ประการ: การเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์เกิดขึ้นเมื่อเยื่อที่แตกสัมผัสกับออกซิเจน และโพลีฟีนอล-ออกซิเดสจะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาการทำให้สีเข้มขึ้นอย่างรวดเร็ว การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์ Maillard เกิดขึ้นภายใต้สภาวะการให้ความร้อน โดยที่น้ำตาลรีดิวซ์ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและทำให้เยื่อกระดาษมีสีเข้มขึ้น โรงงานหลายแห่งปรับเฉพาะพารามิเตอร์เครื่องทำแห้งแบบแช่แข็ง แต่เพิกเฉยต่อวัตถุดิบขั้นต้นและขั้นตอนการปรับสภาพ และยังคงประสบปัญหาสินค้าที่มีข้อบกพร่องสีน้ำตาลในปริมาณมาก ผลผลิตมะม่วงอบแห้งสีทองสดใสที่มีความเสถียรต้องมีการควบคุมห่วงโซ่เต็มรูปแบบที่มีการประสานงาน ซึ่งครอบคลุมการคัดแยกวัตถุดิบ การป้องกันสีก่อนการปรับสภาพ กระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็ง การระบายบรรจุภัณฑ์ และการจัดเก็บสินค้าสำเร็จรูป
ขั้นแรก การจัดลำดับวัตถุดิบที่เข้ามา ความสุกงอมของมะม่วงมีอิทธิพลอย่างมากต่อแนวโน้มการเกิดสีน้ำตาล มะม่วงสุกเกินไปมีเนื้ออ่อนที่มีฤทธิ์โพลีฟีนอล-ออกซิเดสสูงกว่าและเกิดออกซิเดชันภายในอย่างต่อเนื่อง มะม่วงที่มีรอยช้ำและอาการบาดเจ็บจากการถูกบีบจะดูไม่เสียหายจากภายนอก ขณะที่เซลล์ภายในถูกทำลายและเอนไซม์ถูกปล่อยออกมา แม้แต่กระบวนการปลายน้ำที่เหมาะสมที่สุดก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาลสำหรับผลไม้ดังกล่าวได้ทั้งหมด ผลไม้สดที่เข้ามาจะต้องคัดเกรดอย่างเคร่งครัด มะม่วงที่สุกเกินไปและช้ำจะถูกคัดแยกออก มะม่วงสุกปานกลางต้องจัดลำดับความสำคัญสำหรับการผลิตผลไม้แห้งแช่แข็งระดับพรีเมี่ยม
ประการที่สอง การปรับสภาพสี-การป้องกัน ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ หลังจากการปอกและหั่น พื้นที่เยื่อกระดาษขนาดใหญ่จะถูกสัมผัสกับอากาศ และโพลีฟีนอล‑ออกซิเดสจะเริ่มทำปฏิกิริยาทันที อย่าเก็บมะม่วงที่หั่นไว้เป็นเวลานาน ดำเนินการรักษาการป้องกันสีทันที การลวกในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่เหมาะสมจะหยุดการทำงานของโพลีฟีนอล-ออกซิเดส และยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์โดยพื้นฐาน อุณหภูมิและระยะเวลาในการลวกจำเป็นต้องปรับแต่งอย่างละเอียดตามพันธุ์มะม่วงและความหนาของชิ้น การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วหลังจากการลวกจะยุติผลกระทบด้านความร้อน ระบายน้ำผิวดินออกให้ทั่วก่อนใส่ถาด การยับยั้งเอนไซม์ที่ไม่สมบูรณ์จะระงับการทำงานของเอนไซม์เพียงชั่วคราวภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำด้วยเครื่องทำแห้งแช่แข็ง เอนไซม์จะกลับมาทำงานอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นในช่วงการระเหิดและยังคงเกิดสีน้ำตาลอยู่
ประการที่สาม การควบคุมเฟสการทำแห้งแบบแช่แข็งเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของ Maillard ปฏิกิริยา Maillard จะเร่งอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อย่าตั้งอุณหภูมิชั้นวางสูงเกินไปในขั้นตอนการระเหิด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้วัสดุในท้องถิ่นเกิดความร้อนสูงเกินไป รักษาสุญญากาศในห้องให้คงที่และลดระดับออกซิเจนภายในเพื่อลดความเร็วออกซิเดชัน จำเป็นต้องมีการแช่แข็งล่วงหน้าโดยสมบูรณ์เพื่อให้เยื่อกระดาษแข็งตัวเต็มที่ การแช่แข็งล่วงหน้าที่ไม่สมบูรณ์ทำให้เกิดการหลอมเหลวเฉพาะจุดในการระเหิด จุดหลอมเหลวจะมีอุณหภูมิสูงขึ้น และกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยา Maillard และทำให้เยื่อกระดาษเข้มขึ้นได้อย่างง่ายดาย แอมพลิจูดของการทำความร้อนต้องถูกควบคุมในเฟสการทำให้แห้งด้วยการขจัดการดูดซึม การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงชันอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งต้องห้าม
ประการที่สี่ การคายประจุและการบรรจุ ลดระยะเวลาการสัมผัสอากาศในโรงปฏิบัติงานแบบเปิดให้เหลือน้อยที่สุดหลังจากการทำแห้งแบบเยือกแข็ง มะม่วงอบแห้งแบบแช่แข็งมีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ที่มีรูพรุน และมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการเปลี่ยนสีจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน บรรจุหีบห่อที่ปิดผนึกด้วยไนโตรเจนแบบสุญญากาศให้เสร็จสิ้นโดยเร็วที่สุดหลังจากการคายประจุ ใช้ถุงบรรจุภัณฑ์ที่มีอุปสรรคสูงเพื่อป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนและความชื้น
ประการที่ห้า การจัดเก็บสินค้าสำเร็จรูปและการขนส่งทางทะเล เก็บสินค้าที่บรรจุไว้ในคลังสินค้าที่เย็นและมืด หลีกเลี่ยงการใช้อุณหภูมิสูงภายในภาชนะเป็นเวลานานในระหว่างการขนส่งทางทะเลเพื่อการส่งออก เนื่องจากความร้อนเร่งให้เกิดสีน้ำตาลช้าซึ่งเกิดจากออกซิเจนที่ตกค้างภายในถุงปิดผนึก
โดยสรุป: การเกิดสีน้ำตาลของมะม่วงไม่สามารถแก้ไขได้โดยการปรับพารามิเตอร์เครื่องทำแห้งแบบแช่แข็งเท่านั้น การคัดเกรดวัตถุดิบ การยับยั้งเอนไซม์ปรับสภาพและการป้องกันสี การควบคุมอุณหภูมิการทำแห้งแบบเยือกแข็งแบบเต็มกระบวนการ การคายบรรจุภัณฑ์อย่างรวดเร็ว และคลังสินค้าที่อุณหภูมิเย็น ล้วนเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิดซึ่งขาดไม่ได้ มีเพียงการจัดการแบบห่วงโซ่เต็มรูปแบบเท่านั้นที่ทำให้สามารถผลิตมะม่วงอบแห้งเกรดส่งออกที่มีรูปลักษณ์สีทองสวยงามได้อย่างมีเสถียรภาพ
