ช่องว่างหลักของอายุการเก็บรักษาอาหารมาจากปริมาณความชื้นสุดท้ายหลังการแปรรูป: การทำแห้งแบบเยือกแข็งแบบแช่แข็งจะช่วยลดความชื้นของอาหารลงเหลือต่ำกว่า 5% ในขณะที่การอบแห้งผลไม้ เนื้อสัตว์ และสมุนไพรสำเร็จรูปด้วยลมร้อนมักจะรักษาความชื้นไว้ที่ 12%–20%
ผลไม้ตากแห้ง-ร้อน เนื้อแดดเดียวและสมุนไพรมีน้ำตกค้างสูง ช่วยเร่งการเกิดเชื้อราและแบคทีเรีย อายุการเก็บรักษาเพียง 3-6 เดือนแม้จะมีสารกันบูดจากธรรมชาติก็ตาม
วัตถุดิบอาหารแปรรูปโดย-เครื่องทำแห้งแช่แข็งชั้นนำและเครื่องไลโอฟิไลเซอร์ทางอุตสาหกรรมมีปริมาณความชื้นต่ำเป็นพิเศษ- ซึ่งยับยั้งโรคราน้ำค้างตามธรรมชาติ ยีสต์และการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย อายุการเก็บรักษาขยายได้ถึง 18–36 เดือนโดยไม่ต้องเติมสารกันบูดเทียมใดๆ
อาหารแห้งแช่แข็งแบบสุญญากาศช่วยให้โครงสร้างวัตถุดิบที่หลวมสมบูรณ์ ไม่ดูดซับความชื้นได้อย่างรวดเร็วภายใต้การจัดเก็บในคลังสินค้าที่ปิดสนิทตามปกติ ป้องกันการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ความอ่อนตัว และการสูญเสียรสชาติ
อาหารแห้งที่อากาศร้อน-หดตัวอย่างรุนแรงด้วยเนื้อเยื่อภายในที่มีความหนาแน่นสูง ดูดซับความชื้นจากอากาศได้ง่ายในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้เกิดโรคราน้ำค้าง กลิ่นแปลกๆ และการเสื่อมสภาพภายในระยะเวลาการเก็บรักษาสั้น
สำหรับการส่งออกผลไม้ชิ้น อาหารว่าง-เนื้อแห้งแช่แข็ง เครื่องปรุงรสสมุนไพร และ-อาหารจานด่วนสำเร็จรูปแบบสำรองระยะยาว การทำแห้งแบบเยือกแข็งด้วยเครื่องทำแห้งแช่แข็งเป็นวิธีที่เชื่อถือได้มากที่สุดในการยืดอายุการเก็บรักษาสำหรับการขนส่งข้าม-ชายแดนระยะไกล-
